鸡蛋在全方位的营养，包括无机盐和蛋白质等物质。蛋清是水的主要成分，蛋白质在加热到七十摄氏度的时候就开始变性，人体吸收并消化变性蛋白。

蛋清水胶体敷料具有良好的发泡，使在西方很广泛的应用。蛋清可以充满大量的空气，在高速下形成泡沫，蛋清具有泡沫小、壁薄的特点，形成海绵状结构。

在冷冻新鲜的蛋清发泡过程中，空气温度不断膨胀，当温度上升到五十五摄氏度时，蛋清开始变性，变性程度达到六十度，直至完全凝固。凝固后形成坚韧而有弹性的膜骨架，使产品体积增大，结构松散柔软，具有相当的强度。

鲜鸡蛋蛋清的发泡效果受鸡蛋新鲜度和新鲜度等因素的影响。节拍速度。打浆速度太慢，不仅打蛋时间长，而且还会造成泡因过度打裂而破裂。的蛋白质以维持气体的量生产前的佳状态，因此过度搅拌会破坏蛋白质胶体材料的韧性，使其能够保持气体的能力下降。

鸡蛋的温度。温度对泡沫的形成和稳定性有很大的影响。温度越低，发泡速度越慢。与蛋清一起送回体温在室温下会更容易，同时在摩擦过程中跳动会使温度升高蛋白质。

油脂是一种消泡剂，不能使鸡蛋成蛋泡时。蛋清比全蛋好，因为蛋黄含有大量的脂肪，对发泡有影响。蛋黄不能保留空气，因为它不含胶体物质的蛋白质。蛋黄与蛋白质混合后，易将蛋白质搅入空气中，形成粘稠的乳液，这有助于保持混合气体，使产品体积膨胀而松发。

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